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红葡萄酒酿造一瞥
发表时间:2014-03-07   浏览次数:1908次

红葡萄酒发酵有以下几种方式。

开放式发酵:将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆,用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外,最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酵母3-5%乃至10%(按果浆量计),根据具体情况而定。加酵母的方法有:先加酵母后送果浆,也可与果浆同时送入。接种酵母后,控制一定温度待其发酵。

1) 密闭式发酵:将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓,使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板,将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板,由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成挥发酸。
密闭发酵的优点是,芳香物质不易挥发,酒精浓度较高,游离酒石酸较多,挥发酸较少。不足之处是散热慢,温度容易升高,但在气温低时有利。

2) 连续发酵:用连续发酵罐进行发酵,投料、出酒能连续化。操作要点为:首次投料时,加入培养酵母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后,每日定时定量放出发酵酒并投料,投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时,开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭,打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃,以利发酵正常进行。

3) 出桶压榨与后发酵:前发酵结束后,应及时出桶,以免渣汁中的不良物质过多渗出,影响酒的风味。出桶时,若发现浮渣败坏、生霉、变酸,应先将浮渣取出弃去,然后将酒液放出,称原酒,用转酒池承盛,再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%,安上发酵栓,以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液,开始不加压就流出的酒叫自流酒,可与原酒互相混合,加压后榨出的酒叫压榨酒,品质差,应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

由于出桶供给了空气,休眠的酵母复苏,再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的,宜在20℃左右的温度下进行,开始还有二氧化碳放出,约经2-3周,已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时,将发酵栓取下,用同类酒添满,塞严密封口,以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶,分离沉淀,分离出的酒液,装盛于消毒的容器中至满、密封,待其陈酿;沉淀用压滤法取出酒液,也可供做蒸馏酒。